A Villa Chiarini Wulf produciamo olio extravergine di oliva profumato e sapido. Oltre alle diverse varietà di olive influiscono sul gusto anche l’esposizione degli oliveti, il terreno, il microclima e l’annata. I nostri due oli sono monocultivar Moraiolo, oliva caratteristica dell’Italia centrale preappenninica, e monocultivar Canino, pregiata varietà autoctona dell’alto Lazio. La raccolta inizia nella seconda metà di ottobre e si protrae dalle tre alle sei settimane, a seconda delle condizioni atmosferiche.

Si apre la stagione cogliendo il Moraiolo, varietà più precoce delle olive Canino. Le olive si raccolgono quando il colore inizia a mutare dal verde al nero: in questa fase si ottiene la qualità di olio migliore, anche se la resa è molto bassa. Infatti da 100 kg di olive si ricavano circa 10 - 12 litri di olio; la stessa quantità di olive raccolte a metà dicembre produce in media 18-20 litri di olio.

Questi due oli sono molto diversi: nel Moraiolo si avverte deciso un retrogusto amaro, nel Canino prevale il piccante. In che misura queste caratteristiche siano pronunciate dipende in generale dalle condizioni climatiche dell’annata e in particolare dal periodo in cui avviene la raccolta: una raccolta tempestiva significa ottenere un olio saporito e con basso livello di acidità. Come si è detto prima, la qualità va a discapito della resa.

La raccolta viene eseguita manualmente con ausilio meccanico mediante pettine alimentato da un sistema pneumatico. Riteniamo che questo metodo sia il più soddisfacente tra quanti ne abbiamo provati, perché non danneggia gli alberi e, a fine giornata, si riesce ad avere una buona quantità: per esempio, tre persone che manovrano le aste e una quarta per mettere le olive nelle casse e spostare i teli, riescono a cogliere 7-11 quintali di olive al giorno, a seconda della disposizione degli alberi e della quantità di olive.

Il volume di raccolta ci permette di portare ogni giorno alla Cooperativa Colli Etruschi di Blera, frantoio con certificazione biologica, una quantità sufficiente perché siano lavorate immediatamente; dopo un attento lavaggio dei macchinari le nostre olive vengono macinate separatamente dalle altre.