Villa Chiarini Wulf produziert kalt gewonnene Olivenöle, die geschmacklich ausgesprochen reich und ausdruckstark sind. Das Olivenöl wird bestimmt durch den Standort seiner Baeume, die Olivensorte und den Jahresverlauf. Von unseren 350 alten Olivenbäumen bieten wir 2 reinsortige Öle an. Das eine aus der autochthonen Canino Olive, das Zweite aus der Moraiolo Olive.

Die Ernte beginnt in dem Zeitraum zwischen 15. – 25. Okt. je nach Jahresverlauf. – Und je nach Jahresverlauf, bedingt durch Regenperioden während denen wir nicht ernten können wie dieses Jahr, zieht sich die Ernte hin.

Wir beginnen mit der Moraiolo Olive, die früher reift. Zu Erntebeginn fangen die Oliven an sich von Grün auf Schwarz zu verfärben. (Alle Oliven werden schwarz während der Reifung).

In diesem Stadium gewinnen wir das beste Olivenöl! Die Ausbeute ist ausgesprochen niedrig. Aus 100kg Oliven erhalten wir ca. 10 bis12 Liter Öl. Zum Vergleich: Dieselben Oliven Mitte Dezember geerntet ca. 18- 20 Liter.

Die Ernte erfolgt bei uns ‚per Hand’. D.h. allerdings nicht mehr mit einem Rechen in der Hand, sondern mit mechanischen Hilfsmitteln: Der Ernter hat an einer Teleskopstange zwei luftdruckbetriebene Kämme mit denen die Oliven auf die Netze abgestreift werden. Wir sind mit diesem Verfahren sehr zufrieden, da es die Bäume schont und eine ordentliche Produktivität hat.

Z.B. können drei Ernter mit den Kämmen plus ein Helfer, der die Netze auslegt und die Oliven in die Kisten füllt, pro Tag zwischen 7 und 11 dz Oliven ernten abhängig von der Beschaffenheit der Bäume und des Reifezeitpunktes.

Das ermöglicht uns jeden Tag mit einer ausreichenden Menge in die Olivenmühle zu fahren und sie sofort verarbeiten zu lassen. Wir sind Mitglied der kooperativen Olivenmühle von Blera. Unsere Oliven werden dort getrennt für uns verarbeitet.

Die Mühle ist auch biologisch zertifiziert. Wir verwenden für den Prozess der Ölgewinnung den Ausdruck ‚kalt verarbeitet’ und nicht mehr ‚kaltgepresst’.

Das Kaltpressen ist eine überholte Verarbeitungsmethode. Hauptschwächen dabei sind die Probleme, sehr sauber zu arbeiten, was oft zu Fehltönen im Öl führt und der sehr oxidative Vorgang, was vor allem auch bei dem Mahlen mit den Mühlsteinen auftritt.

Der Prozess in unserer Ölmühle verläuft folgendermassen: Die Oliven werden samt Kern in einer Edelstahlhammermühle gemahlen, von dort kommt der Brei in einen geschlossenen Behälter wie ein Brotkneter, der den Brei homogenisiert und aufschließt. Von dort wird er in einen

Separator (grosse Zentrifuge) gepumpt und mit Wasser verflüssigt. Hier ist äußerst entscheidend die Wassertemperatur! Sie sollte nicht über 26°C liegen. Der Separator trennt die Flüssigkeit im Brei von den Festbestandteilen. Diese Flüssigkeit bestehend aus Öl und Fruchtwasser wird dann einer kleinen Zentrifuge zugeführt die das Öl vom Fruchtwasser trennt.

Das Öl, wie es in der Flasche vorliegt, wird in einem letzten Schritt filtriert, um die Trübbildung in der Flasche zu vermeiden.